Elogio alla lentezza
Al sud, in Campania e nel Cilento in particolare, c’è un’espressione che sintetizza uno stile di vita: cuoncio cuoncio. Spiega Luciano Pignataro, giornalista de Il Mattino e docente ad Agraria a Napoli: «È una parola ripetuta due volte che racchiude un segreto, uno stile, un’idea dell’esistenza e del modo migliore per attraversarla. Cuoncio vuol dire piano. E badate, non nel senso di lentamente, ma con calma. È una formula che sfida la fretta e lo stress». Nell’inattesa epoca che stiamo attraversando, i giorni passati in casa, la voglia di tornare alle cose sane e le belle giornate, ci spingono alla calma perfino in cucina. Non importa dove si vive non abbiamo scuse. A Roma come in qualunque altra città possiamo trovare gli ingredienti essenziali, cioè il tempo per noi e verdure e cereali. Da usare per eseguire le ricette della tradizione che Pignataro indica in appendice del suo Il metodo Cilento. I cinque segreti dei centenari (Mondadori).
L’olio extra vergine
«Non sono un dietologo, un nutrizionista o un medico – precisa l’autore – e quindi non proporrò alcun piano alimentare. Piuttosto, propongo le ricette che ho raccolto presso i centenari». Ecco così il maracuoccio, un legume povero, poco più piccolo del pisello, di forma piuttosto irregolare, come un sassolino. Se in estate andate a Marina di Camerota compratelo. Non lo trovate in città per fare la maracucciata? Sostituitelo con la farina di ceci.
Innumerevole è l’elenco dei piatti poveri rinforzati. La minestra sfritta, per esempio. «L’unico elemento davvero prezioso – scrive Pignataro – è l’olio extravergine d’oliva. È quasi un piatto primitivo, preparato con le verdure dell’orto e le erbe selvatiche, irrobustito dalle acciughe sottolio». Nella minestra di cicoria e gallina «è la carne di gallina a renderla piatto della festa. Alla parte vegetale, che in passato era sempre selvatica, raccolta dalle donne nei campi, abbina infatti una sostanziosa parte proteica, naturalmente povera, perché riciclata. La gallina anticamente finiva in pentola al termine del suo ciclo produttivo, quando non faceva più uova».
Doppia cottura
La tradizione dei centenari suggerisce il susciello, «zuppa dove l’aggiunta proteica è la soluzione contadina più semplice e a portata di mano: l’uovo». Piatto simbolo, più di tutti, è la ciambotta (che scopriremo tra poco). Tra i più ricchi di colore e sapore, mette insieme tutti i frutti dell’orto che uno per volta vanno puliti e poi cucinati, nell’interpretazione più genuina del tempo lento. Metodo di conservazione più citato – anche al cinema – è la scapece, sia per gli ortaggi come per le economiche alici. Non è altro che una doppia cottura, prima la frittura e poi la marinatura in aceto.
Dall’antipasto ai dolci, la dieta mediterranea non è quindi solo un abusato slogan. Pignataro, con i contributi dell’oncologo Giancarlo Vecchio, la trasforma in vademecum da applicare a tutti i giorni. Con consigli sullo stile di vita che per quanto riguarda l’alimentazione significa scegliere verdure e cereali e sempre prodotti di stagione. Nessuno ci potrà garantire i 100 anni, ma almeno proviamo ad arrivarci con gusto e senza fretta, insomma: cuoncio cuoncio.