Il mito
Biancaneve, Newton, Guglielmo Tell, Nonna Papera, la Grande Mela, l’Apple di Steve Jobs e prima di tutto e tutti Adamo ed Eva. Dici mela e la metti subito in relazione con i ricordi, i miti, la scienza, New York. Oppure, più prosaicamente, con la sua bontà in cucina perché è «un frutto poliedrico, perfetto nei dolci, che cambia il sapore dei piatti salati, che si trasforma in sidro e che crudo, croccante e succoso, riempie di soddisfazione». A scriverlo è Barbara Torresan, autrice di decine di dotti ricettari tra i quali Il tempo delle mele (Gribaudo, 144 pagine, 14,90 euro). Se è vero che – secondo la varietà e la zona – è un frutto di tutto l’anno, una volta l’autunno era tradizionalmente la stagione in cui raccogliere e mordere le prime mele per poi conservare sotto le foglie per i tempi freddi il resto del raccolto. Era così quando la ricca biodiversità italiana donava più di 2 mila diverse scelte.
Le specie
Oggi dobbiamo essere grati ad alcuni coraggiosi archeo-contadini che stanno recuperando le specie antiche. «Abbiamo questa missione non solo per riscoprire gusti dimenticati – spiega il produttore Enzo Maioli nel libro di Torresan – ma perché rispetto alle cultivar moderne sono più resistenti alle malattie e alle avversità. Richiedono meno trattamenti e quindi sono più salutari e hanno un bassissimo impatto ambientale». Estremamente versatile in cucina, non c’è chef del Trentino Alto Adige – la prima area produttrice d’Italia – che non ne faccia uso.
Cristian Bertol dell’Orsogrigio di Ronzone, per esempio, le dedica un menu completo. Importante è saper distinguere le varietà in commercio per poi usarle nel modo più appropriato. La più nobile è la Renetta (regina, dal francese reine) con la buccia gialla e macchie scure. «È davvero la regina per la cottura – dice Bertol – non ci sono altre mele che rendano come questa per certe lavorazioni».
La versatilità
Essenziale nello strudel, per le frittelle e nella tarte tatin. «È un piatto che ho imparato a fare quando lavoravo a Parigi e per cui è imprescindibile usare la mela renetta, che dà il gusto dolce, senza risultare stucchevole». Con la piccola Annurca dell’Italia centro-meridionale, si fanno dolci e liquori. La sua buccia è color rosso vinoso. Dolce e croccante e la Golden Delicious, usata per le marmellate e la cucina salata.
«La utilizzo anche a crudo – precisa lo chef trentino – abbinandola alla carne fredda, come la tartare o la carne salada, ma anche agli ortaggi, ad esempio il cavolo cappuccio». Spicchi di mela Golden, appena scottati, li usa anche sul purè di patate del filetto di maialino da latte. La Stark Delicious è quella di Biancaneve dal colore rosso intenso della buccia e molto aromatica. Se matura diventa farinosa. Consigliata per i frullati è la Royal Gala “inventata” nel 1920 in Nuova Zelanda.
Australiana di origine, invece, l’asprigna Granny Smith da insalata e per i sorbetti. Dal Giappone è arrivata la Fuji, rossastra con striature gialle e verdi, la più coltivata al mondo. E ancora, ecco la rosa e molto zuccherina Pink Lady, l’americana Morgenduft per i puree, la compatta e soda Braeburn giallo-verde. Polpa acidula e zuccherina per la nostrana Rosa dei Monti Sibillini. Insomma, c’è da litigare con se stessi per scegliere quale comprare. Evitiamo però di trasformarla in moderno “pomo della discordia” in chiave psicoanalitica.