Corsa all’oro nero, la torta salata con verdure e aceto balsamico

Dal raffinatissimo (e costosissimo) Dop al gustoso e più diffuso Igp, questo condimento derivato dal vino è sinonimo della storia e dello stile italiano in cucina. Lo chef Bottura: «Basta una goccia per cambiare i connotati di un piatto»

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    Carlo Ottaviano
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    “Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.
    Aceto balsamico

    Il prodotto

    Dici aceto balsamico e rischi di cadere in equivoco, che può essere sconveniente quando hai in mano il portafoglio. Se pensi di comprare l’Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop (questa la dicitura completa) spesso non bastano infatti mille euro per un litro. Le bottigliette disegnate per il Consorzio da Giugiaro sono da 100 cc. Se invece volevi dire Aceto balsamico di Modena Igp, con pochi euro ne porti a casa mezzo litro. Due prodotti eccellenti con tanti punti di incontro ma anche non poche differenze. Entrambi ambasciatori nel mondo dell’italian lifestyle e del buon cibo.

    Per il Balsamico tradizionale (come per il parigrado di Reggio Emilia) servono almeno 12 anni di invecchiamento del mosto cotto e 25 anni per l’extra vecchio (assieme all’aceto invecchia così anche il produttore). Il Balsamico di Modena (nel quale c’è anche l’aggiunta di aceto di vino) matura invece già a 60 giorni e fino a tre anni. Del primo se ne producono sì e no appena 10 mila litri l’anno. Del secondo 91 milioni di litri tanto da valere al consumo 900 milioni di euro.

    Entrambi sono testimonianza della nostra storia e del saper fare italiano. Tanto da attirare migliaia di visitatori nell’annuale evento in cui 33 acetaie aprono le loro porte, come avevano fatto i primi produttori nel 1046. Accadde che l’imperatore del Sacro Romano Impero Enrico III di passaggio in zona ebbe «la brama di gustare quell’aceto perfettissimo», così raccontò il benedettino Donizone. Secoli prima del mosto cotto avevano scritto Cicerone, Plinio, Virgilio e Columella.

    Visti i prezzi, l’aceto balsamico è davvero Oro Nero, come titola il volume che i due consorzi Dop e Igp hanno pubblicato. L’introduzione non poteva non essere del più noto chef italiano al mondo, che è appunto di Modena, Massimo Bottura. «Racchiude in sé – scrive il due volte miglior chef del pianeta – un insegnamento fondamentale: saper crescere lentamente, coltivando la pazienza come virtù. Esaltare il passare dei giorni senza mai perdersi nella quotidianità. Festina lente – procedere con calma – ma con pensieri veloci, verso i propri obiettivi. Il processo lento lascia fiorire e maturare ragionamenti, connessioni, incontri,
    trasformazioni, che rendono ancora più unico e prezioso il risultato finale. L’Aceto Balsamico cambia, come cambia una persona, con il trascorrere del tempo».

    Se con il passare degli anni alle persone basta uno sguardo per conoscersi e capirsi, col balsamico, è la lezione di Bottura, «basta una goccia per cambiare i connotati di un piatto intero». Lo sanno bene gli chef di tutta Italia, non solo dell’Emilia.

    Le avvertenze sull’aceto balsamico

    Domenico Stile dell’enoteca La Torre a Villa Laetia lo impiega nel riso di semola ll’amatriciana con seppia alla diavola. Lungo è l’elenco dei possibili abbinamenti a casa, per non limitarsi alla solita insalata. Con qualche avvertenza: sulla carne (vitello arrosto o maiale alla griglia) va a crudo prima di servire. Bene con i formaggi specialmente se ben stagionati. Nel pesce è preferibile nelle ricette senza sughi e salse. Straordinario nell’aggiungere aroma nella crema gelato fatta artigianalmente. Come insegna ancora Bottura, il balsamico «è un condimento dal grande carattere, capace di rendere ogni piatto unico, di esaltare i sapori degli alimenti».

    La ricetta della torta salata con verdure e aceto balsamico dello Chef Licia Cagnoni

    Preparazione

    Step 1

    Foderate con la pasta brisée unatortiera da 20- 22 cm, tagliate la pasta in eccedenza.

    Step 2

    Affettate le verdure a 3-4 mm di spessore e disponetele nella tortiera a raggiera alternandole tra loro.

    Step 3

    Mescolate 3 cucchiai di olio con uno di Aceto Balsamico.

    Step 4

    Salate le verdure, cospargetele con l’emulsione e poco pepe.

    Step 5

    Coprite la teglia con carta alluminio e infornate a 180° per 20’.

    Step 6

    Togliete la carta e lasciate altri 5’ scoperta. Lasciate intiepidire.

    Step 7

    Cospargete con il quartirolo sbriciolato, l’origano fresco e gocce di Aceto Balsamico.

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