Il prodotto
Dici aceto balsamico e rischi di cadere in equivoco, che può essere sconveniente quando hai in mano il portafoglio. Se pensi di comprare l’Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop (questa la dicitura completa) spesso non bastano infatti mille euro per un litro. Le bottigliette disegnate per il Consorzio da Giugiaro sono da 100 cc. Se invece volevi dire Aceto balsamico di Modena Igp, con pochi euro ne porti a casa mezzo litro. Due prodotti eccellenti con tanti punti di incontro ma anche non poche differenze. Entrambi ambasciatori nel mondo dell’italian lifestyle e del buon cibo.
Per il Balsamico tradizionale (come per il parigrado di Reggio Emilia) servono almeno 12 anni di invecchiamento del mosto cotto e 25 anni per l’extra vecchio (assieme all’aceto invecchia così anche il produttore). Il Balsamico di Modena (nel quale c’è anche l’aggiunta di aceto di vino) matura invece già a 60 giorni e fino a tre anni. Del primo se ne producono sì e no appena 10 mila litri l’anno. Del secondo 91 milioni di litri tanto da valere al consumo 900 milioni di euro.
Entrambi sono testimonianza della nostra storia e del saper fare italiano. Tanto da attirare migliaia di visitatori nell’annuale evento in cui 33 acetaie aprono le loro porte, come avevano fatto i primi produttori nel 1046. Accadde che l’imperatore del Sacro Romano Impero Enrico III di passaggio in zona ebbe «la brama di gustare quell’aceto perfettissimo», così raccontò il benedettino Donizone. Secoli prima del mosto cotto avevano scritto Cicerone, Plinio, Virgilio e Columella.
Visti i prezzi, l’aceto balsamico è davvero Oro Nero, come titola il volume che i due consorzi Dop e Igp hanno pubblicato. L’introduzione non poteva non essere del più noto chef italiano al mondo, che è appunto di Modena, Massimo Bottura. «Racchiude in sé – scrive il due volte miglior chef del pianeta – un insegnamento fondamentale: saper crescere lentamente, coltivando la pazienza come virtù. Esaltare il passare dei giorni senza mai perdersi nella quotidianità. Festina lente – procedere con calma – ma con pensieri veloci, verso i propri obiettivi. Il processo lento lascia fiorire e maturare ragionamenti, connessioni, incontri,
trasformazioni, che rendono ancora più unico e prezioso il risultato finale. L’Aceto Balsamico cambia, come cambia una persona, con il trascorrere del tempo».
Se con il passare degli anni alle persone basta uno sguardo per conoscersi e capirsi, col balsamico, è la lezione di Bottura, «basta una goccia per cambiare i connotati di un piatto intero». Lo sanno bene gli chef di tutta Italia, non solo dell’Emilia.
Le avvertenze sull’aceto balsamico
Domenico Stile dell’enoteca La Torre a Villa Laetia lo impiega nel riso di semola ll’amatriciana con seppia alla diavola. Lungo è l’elenco dei possibili abbinamenti a casa, per non limitarsi alla solita insalata. Con qualche avvertenza: sulla carne (vitello arrosto o maiale alla griglia) va a crudo prima di servire. Bene con i formaggi specialmente se ben stagionati. Nel pesce è preferibile nelle ricette senza sughi e salse. Straordinario nell’aggiungere aroma nella crema gelato fatta artigianalmente. Come insegna ancora Bottura, il balsamico «è un condimento dal grande carattere, capace di rendere ogni piatto unico, di esaltare i sapori degli alimenti».