Se per i panettoni s’avanza la moda del “famolo strano”, nel mondo degli altri lievitati da forno di Natale vanno forte la tradizione e il passato (che in cucina non passa mai). Tendenza confermata dalla romana Melissa Forti, che tolti gli abiti di assistente di volo e abbandonati gli studi a Londra di interior design, ha aperto a Copenaghen il Cafè Duse nell’antico stabilimento delle ceramiche Royal Copenaghen. «Tra le poche cose che ci restano c’è il cucinare, anche per gli altri. Specialmente ora», racconta sfogliando il suo Natale, i dolci delle feste come piacciono a me (224 pagine, 30 euro, Guido Tommasi Editore). Molte delle 70 ricette sono di lievitati (panettone e mini pandori compresi). «Nulla – dice – più dei lievitati dà l’idea di casa. Sono dolci da fare con pochi mezzi e strumenti, spesso in cucine piccole. Piuttosto che comprarli, farli con le proprie mani dà enorme soddisfazione. Certo, sono elaborati, ma è stupendo offrirli caldi alle persone a cui voglio bene».
La dedizione
I pani delle feste sono quanto di più sincero si possa offrire, proprio come il pane, il più sacro dei cibi in tutte le religioni per la sua semplicità (solo grano, acqua e fuoco) e la simbologia del crescere-gonfiare grazie al lievito. A proposito del lievito, lo chef di Garda Giancarlo Moranduzzo raccomanda di «accudirlo e conservarlo perché solo dialogandovi ogni giorno si impara a gestirlo. Come in ogni rapporto “a due”, è richiesta dedizione, pazienza e amore. Le stagioni e le temperature giocano un ruolo chiave: l’acqua dei rinfreschi deve essere continuamente calibrata per dare forza all’impasto e permettergli di sprigionare tutti i profumi».
Tra i lievitati il panettone è sicuramente il più difficile da fare a casa. «Serve – dice Melissa Forti – una buona dose di pazienza e un po’ di seria fiducia in voi stessi». Decisamente più semplici sono gli altri dolci della tradizione, come il milk pan del Molise nato intorno al 1840 assieme al liquore Milk (se non si trova, si può sostituire con il Baileys). Ancora più antica – circa 1250 – l’umile brazadela di Ferrara. «Nel dialetto della zona significa braccio – scrive Forti – infatti si teneva sotto il braccio sinistro, mentre con la mano destra si serviva il vino». In Toscana immancabile a Natale è il panforte sin dal Medioevo. «Dal 1879 – ricorda Melissa – la versione alternativa è il panpepato creato per la visita in città della regina Margherita di Savoia». E Dio l’abbia in gloria, aggiungiamo noi, ricordando che proprio durante una visita a Napoli nel 1889 nacque la pizza Margherita.
Zucchero e cannella
Restando a Napoli per Natale, ecco il babà formato torta. Il giro d’Italia continua anche con la Veneziana che contrariamente al nome ha origine lombarda e la gubana friulana (la ricetta è del 1409). «Ma perché rinunciare – domanda Melissa – ai lievitati nati altrove?». Ideali per la colazione del 25, per esempio, sono i panini di Maiorca da farcire con marmellata e i popovers con l’aroma di zucchero e cannella dello Yorkshire. Infine, a dare un tocco di allegria, le ghirlande di pane che sono «abbastanza semplici da fare». Un segreto per chiudere? «Non sprecare mai nulla. Per esempio, se uso il rosso dell’uovo, congelo il bianco per farci prima o poi delle meringhe».