Conosci il Carbonara Day? Uno dei piatti più famosi della cucina romana ha ormai da tempo conquistato tutto il mondo, ma non mancano veri e propri sacrilegi, tra piccoli errori e colossali orrori. Se all’estero la carbonara viene spesso “violentata”, anche tra noi non manca chi commette delle piccole imperfezioni che, alla fine, pregiudicano la riuscita del piatto secondo la ricetta tradizionale. Ecco alcune dritte per cucinare la carbonara a regola d’arte.
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Carbonara, le regole per una preparazione a regola d’arte
Basta seguire semplici, ma precise indicazioni, per preparare la carbonara secondo la ricetta tradizionale. A cominciare dalla cottura della pasta: si possono scegliere un po’ tutti i tipi, l’importante è che sia rigorosamente al dente, mai troppo cotta.
Assolutamente da bandire qualsiasi alternativa al guanciale (sia essa pancetta, prosciutto, o speck), che snaturerebbe senza dubbio la carbonara.
Vietati aglio o cipolla per il soffritto, così come l’abominio della panna (la crema per il condimento va preparata solo con tuorli d’uovo e pecorino romano).
Meno grave, ma sempre un palese errore, anche la preparazione e il condimento della carbonara con formaggi alternativi al pecorino romano (come il pecorino sardo, il parmigiano o il grana).
Attenzione anche alla cottura del condimento a base di tuorlo d’uovo (da separare dall’albume) e pecorino romano: per mantecare bene il piatto, è essenziale evitare di cuocere il mix di tuorli e pecorino, e unire il condimento solo dopo aver scolato la pasta. Solo a quel punto sarà possibile aggiungere al guanciale il mix di uovo e pecorino ed è necessario mescolare velocemente il tutto per ottenere la cremosità desiderata. Un ottimo alleato, in questa fase, è rappresentato dall’acqua di cottura (ma senza esagerare).
Come ulteriore condimento, chi lo desidera può aggiungere del pepe. Vietatissime altre spezie.
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Carbonara, gli orrori dal mondo (compresi quelli degli chef)
La carbonara ha conquistato da tanti anni il mondo, compresi chef stellati e altri esperti. Forse perché lontani dalle tradizioni gastronomiche italiane o forse perché troppo presi dalla voglia di creare e reinventare, persino i più grandi chef e foodblogger hanno spesso proposto piatti che si allontanano molto dalla ricetta originale. E che chiamare carbonara è una blasfemia gastronomica. Ecco alcuni esempi.
Kay Chun, esperta gastronomica del New York Times, tempo fa aveva proposto una ricetta alternativa della carbonara, con la pancetta al posto del guanciale (sicuramente più facile da reperire negli Stati Uniti) e, addirittura, l’aggiunta di due cucchiai di concentrato di pomodoro e di pomodori ciliegini. Una sorta di mix tra amatriciana e carbonara, con il ‘reato’ dell’utilizzo della pancetta: anche i più creativi ammetteranno che di tutto si tratta, tranne che di carbonara.
Sempre negli Stati Uniti, un’altra variante della carbonara assolutamente imperdonabile è quella proposta dalla star della tv Martha Stewart. Tra le principali caratteristiche: presenza, tra gli ingredienti, di prezzemolo tritato, due spicchi d’aglio per il soffritto e un bicchiere di vino bianco per sfumare. Va bene inventare, ma qui siamo andati parecchio fuori strada.
Parlando di “reati gastronomici”, non può mancare all’appello la Gran Bretagna. Nigella Lawson, conduttrice di vari cooking-show d’Oltremanica, nel 2017 propose una carbonara ‘modificata’ con l’aggiunta di panna. Gli italiani, giustamente, reagirono con una vera e propria ‘shitstorm’ sui social. Non contenta, Nigella Lawson pochi mesi fa aveva proposto una nuova variante: burro e noce moscata al posto di pecorino e pepe. Verrebbe da dire «neither to the dogs», traducendo letteralmente in inglese una diffusissima espressione idiomatica romana.
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Altri “orrori” gastronomici
Il rispetto della tradizione gastronomica che gli italiani pretendono da sempre non ha risparmiato neanche un grande chef come Gordon Ramsay, che anni fa propose una carbonara un po’ diversa dalla ricetta originale. Quella dello chef e personaggio televisivo scozzese, infatti, appariva troppo gialla e troppo liquida, con molti italiani che lo accusarono di aver utilizzato troppe uova e aggiunto della panna: il dubbio rimane.
I maltrattamenti alla carbonara non finiscono qui: persino i francesi, generalmente attenti in cucina, si sono resi protagonisti di crimini gastronomici imperdonabili. Nel 2016, su un canale YouTube, fu pubblicata una testimonianza agghiacciante: il video di quella che potrebbe essere candidata a peggior carbonara di sempre. Utilizzo di panna, cottura direttamente in padella e aggiunta di uovo, senza separare albume e tuorlo, direttamente in padella. Un ottimo sponsor per gli scioperi della fame.
Anche i vip non italiani, probabilmente, sono rimasti influenzati dalle varianti della carbonara più scelte nei loro Paesi. Sempre più spesso, personaggi di livello mondiale stranieri restano di stucco, “scoprendo” che negli ingredienti della ricetta tradizionale della carbonara non è contemplata la panna. Uno di loro è il pilota monegasco della Ferrari, Charles Leclerc, ma anche il leader degli U2, Bono Vox, che ebbe anche il coraggio di protestare non sentendo la panna nella carbonara ordinata a New York, nel ristorante dello chef stellato Francesco Panella.