Sapori forti per sfide golose: la ricetta del baccalà a bassa temperatura salsa alla pizzaiola e broccoletti ripassati

Le proposte del giovane chef Gjepali conquistano i palati più raffinati

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    In cima al Gianicolo, a due passi dallo spettacolare Fontanone, apre i suoi battenti questo locale gourmet dove il cliente avverte fin dal primo impatto una forte volontà di osare… con giudizio sui sapori. E non potrebbe essere diversamente quando tra gli antipasti, insieme alle seppie scottate con cremoso di piselli, compare un coraggioso, godibilissimo, arrosto di piccione disossato con cavoletti di Bruxelles e riduzione di Cesanese: sapori netti e marcati che restano impressi nelle papille.

    Le proposte si susseguono con presentazioni gentili ed eleganti, con una nota costante di energia che le attraversa. Sono piatti che raccontano bene lo chef, Fundim Gjepali, albanese originario di un paesino vicino a Durazzo, arrivato in Italia nel 1996, ai suoi 15 anni. Da allora, tanto lavoro, tanta voglia di emergere, e infine il successo, un successo consolidato negli anni con uno stile energico, impregnato di Mediterraneo e con un tocco costante alla golosità di quello che porta in tavola.

    Si avverte subito con i tagliolini fatti in casa aglio olio peperoncino mazzancolle asparagi e zest di limone, sinfonici nel loro equilibrio di sapori, oppure con la pluma (è la parte del maiale iberico tra filetto e collo) di Patanegra con spinaci ripassati, finocchi rosolati e riduzione di miele e soia.

    Una carta dei vini ampia e di spessore, associata a un servizio attento, rendono l’esperienza godibile a tutti i livelli. Senza tralasciare il piacere dei dolci, che spaziano dal Mojito ghiacciato all’esotico Viaggio in oriente (biscotto alla fava tonka, cioccolato biondo speziato, ananas marinato e gelato allo zenzero).

    La ricetta del baccalà a bassa temperatura, salsa alla pizzaiola e broccoletti ripassati, Antico Arco – Roma

    merluzzo, baccalà, pesce bianco

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Mettere sottovuoto i filetti di baccalà con buccia di limone, timo e olio, cuocere con il roner per 8 minuti a 78 gradi.

    Step 2

    Saltare i broccoletti già sbollentati con aglio, olio e peperoncino.

    Step 3

    A parte, preparare una salsa di pomodoro con olio, aglio e origano.

    Step 4

    Una volta pronto il sugo, metterlo a specchio in un piatto fondo, aggiungere i filetti di baccalà cotto e sopra i broccoletti ripassati.

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