Il dolce
Quattro uova, 100 grammi di zucchero, 50 grammi di farina, mezzo litro di latte, la scorza grattugiata di un limone. Al netto delle varianti, basta quasi niente per creare una superba crema pasticcera da divorare a cucchiaiate, gustare come ripieno di cannolini e bignè, o ancora spalmare su più e più strati di una torta. E infine leccarsi le dita.
Al suo inventore andrebbe quindi assegnata senza indugio la patente di genio. Il problema è stabilirne l’esatta paternità. «La storia – secondo la food blogger Elvira De Luca – racconta che questa preparazione abbia inizio in Francia, grazie a Francois Massialot, cuoco personale del duca di Orleans, fratello del Re Sole, nato nel 1660 a Limoges. In realtà, però, i nostri agguerriti patrioti italiani rivelano che tracce di crema pasticcera si ritrovano anche più di un secolo prima, nel 1500, nelle ricette di Cristoforo Messibugo, cuoco della casa d’Este e che dunque sia un’invenzione fieramente italica».
La preferita
De Luca, emiliana che vive in Toscana, è appena sbarcata in libreria con “A tutta crema”(Trenta Editore, 128 pagine, 18 euro). Tra le 50 ricette di dessert soffici, croccanti e al cucchiaio, ce n’è ovviamente una preferita, che richiama difficoltà e piaceri della sua vita.
«Forse il dolce che mi definisce – racconta – è la Sacher al bicchiere. Il misto di sapori con il dolce della crema, l’amaro del cacao e il leggero acidulo delle albicocche rispecchia un po’ la mia storia. Per una patologia di cui soffro, la fibromialgia, ci sono giornate dolci in cui mi sento bene e con tanta voglia di realizzare mille progetti. Altre in cui invece prevale l’amaro. Per questo cerco sempre di tenermi impegnata con la mente, perché so che alla fine vinco sempre, un po’ come la riuscita di questo dessert».
Senza scomodare primogeniture di qua o di là delle Alpi, in Italia vantiamo tante varianti e usi. Nei prossimi giorni, fino a domenica 19, a Roma sono immancabili i goduriosi bignè di San Giuseppe, rotondi, ripieni di crema e fritti (o al forno per chi li vuole più leggeri).
Le festività
«Nella Roma cristiana – ricorda l’Accademia Italiana della Cucina in “Le festività religiose in cucina” – oltre alla devozione, rimase il piacere gioioso di mangiare frittelle nelle strade e nelle piazze nel giorno di san Giuseppe, protettore dei falegnami e dei venditori di cibo da strada». A Napoli la Crema di Purtugalle vede l’uso del succo e di buccia di arancia (servita in coppetta con un ricciolo di panna montata).
Le varianti
Dalla Val d’Aosta ha conquistato l’Italia la Crema di Cogne con il cacao amaro. In Lombardia la amano al Mascarpone con l’aggiunta di rum, ritenuta così meno dolce della tradizionale. «Se ancora oggi su ogni ricetta originale si possono trovare discordanze – avverte Elvira De Luca – non dobbiamo dimenticare che spesso in cucina si tende a modificare le preparazioni».
Nel libro lei svela di preferire al posto della farina l’amido di mais, «un addensante insapore che si dissolve meglio nel latte senza creare grumi». Come aroma consiglia la bacca di vaniglia «ma, anche qui, ho scelto di rendere le mie ricette più semplici possibili sostituendo la bacca con la vanillina, sicuramente più pratica da utilizzare e meno costosa. Basta aggiungerne un pizzico alla crema per ottenere un sapore intenso».