I tempi sono cambiati e dalle maxi grigliate e i risotto alla pescatore assistiamo oggi alla crescita di una generazione di chef che lavorano sempre di più sulla fantasia, accompagnandola a belle presentazioni, ricerca sulla materia prima e a un’offerta di cantina sempre più strutturata.
Pesce spada gratinato: la ricetta “alla gallipolina” semplice e gustosa
Certo, reggono botta i classici come gli spaghetti alle vongole o il rombo con patate, ma in un quadro di rivisitazione intelligente. In questo senso rappresenta un caso esemplare quello di Benito Morelli di Benito al Bosco a Velletri, da 60 anni sulla breccia e acclamato autore di una cucina di pesce che onora anche l’Italia nei pranzi di Stato.
Cuore antico e sensibilità moderna sono la forza di Walter Regolanti di Romolo al Porto ad Anzio. Gianfranco Pascucci, nel suo Porticciolo a Fiumicino è a sua volta un vulcano di idee. Allo stesso modo la perfezione dei dettagli fanno la forza della cucina dell’Acqua Pazza, nel cuore del porto di Ponza, regno di Gino Pesce e della moglie Patrizia.
E nel segno della grande raffinatezza è anche la cucina tutta mediterranea di Michele Gioia, alla guida dei fornelli dell’incantato relais La Posta Vecchia a Palo. Realtà consolidate, ma anche tante nuove entrate: basta pensare al divertente Glem di Santa Marinella o del grintoso e dinamico Satricum a Latina.
Calamari ripieni con crema di patate al limone, la ricetta dal sapore delicato
La ricetta:
Tagliatelle al nero di seppia con gamberoni imperiali
Ingredienti ( per 4 persone) 350 g.farina 00 150 g.di semola di grandi duro 200 g.di uova intere 100 g.di tuorli Sale q.b. 1 sacca di nero di seppia 20 gamberoni 4 ciuffetti di prezzemolo 1 spicchio d’aglio 1 bicchiere di vino bianco Olio, sale, peperoncino q.b.
Esecuzione
Gino Pesce, uomo sensibile e chef raffinato ama il mare e lo sa portare a tavola con gusto nel suo locale sul porto.
La ricetta? Setacciate le due farine, formare una fontana e aggiunger le uova precedentemente sbattute con il nero e un pizzico di sale. Preparate quindi l’impasto, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo qualche ora prima di procedere a fare delle tagliatelle.
A parte private i gamberoni dei gusci che utilizzerete per preparare una bisque ( basta farli andare con olio, qualche profumo, sfumare con vino o brandy secondo i gusti, aggiungere un po’d’acqua e quindi passare il tutto al setaccio). Fate andare i gamberoni in padella con aglio, olio e peperoncino, sfumate col vino e aggiustate con la bisque per pochi minuti, aggiungendo alla fine le tagliatelle che cuocerete nella salsa a mo’ di risotto.
Vino
Pouilly fumè, oppure uno Chardonnay .
Tonno scottato, la ricetta gourmet da fare a casa
I ristoranti
1. Romolo al Porto
Nel cuore del porticciolo di Anzio Walter Regolanti interpreta con vena felicissima il mare. Stupefacente la sua carrellata di crudi di pesce povero, intrigante la millefoglie di patate e merluzzo tutti con primo sale, commovente la minestra di pesce “dimenticato”, curati anche i dolci ( col magnifico semifreddo di cappuccino con crema di whisky e noci),
2. Pascucci al Porticciolo
Gianfranco Pascucci è uno chef attento, preparatissimo, con una innata sapienza per il sapore. col conforto di una cantina curiosa e intelligente non vanno perse gustose provocazioni come la minestra di “pesciacci” con patate fumè e calamari alla diavola, la mazzancolle con olive sedano dell’orto di casa e topinambur prima di concludere col freschissimo sorbetto di limone in granita di agrumi all’olio di oliva.
Involtini di salmone, la ricetta con ricotta e zucchine marinate
3. Il Granchio
Cucina d’ambizione, una bella terrazza, cantina eclettica, fanno di questo indirizzo un sicuro approdo gourmet. Le presentazioni sono sempre molto curate mentre il palato può spaziare dal merluzzo padellato olio e limone su crema di cannellini ai magnifici tortelli ripieni di pecorino fondente con pesto di basilico e cipolla rossa e bocconcini di tonno.
4. Albos Club da Rosario
Tra gli ombrelloni blu e la casa tutta bianca e vetrate vista mare di questo stabilimento balneare la cucina si diverte con provocazioni modaiole come i carpacci, magari profumati alla menta e mojito, o con classici impeccabili, dai crudi agli scampi al vapore.
5. Trasparenze di Vino
Locale di décor moderno e originale con una spettacolare parata di etichette italiane e non. La cucina gioca sfiziosa con piatti come le lamelle di calamari su trifolata di porcini, i gamberi avvolti nella pancetta, le squisite linguine ai ricci, la ricciola su vellutata di patate alla senape.
(L’EMOZIONE DEI SAPORI) – Acqua Pazza
Il patron Gino Pesce sa imprimere alla sua cucina una impronta gioiosa, intelligente, disincantata. La materia prima è formidabile, a partire dalla geniale interpretazione del crudo e continuando con l’equilibratissimo cannolo di calamari con citronette di melanzane e zenzero.
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( IL MARE AI CASTELLI) Benito al Bosco
Nell’ombroso castagneto uno si aspetterebbe fettuccine con le rigaglie e abbacchio (non che non ci siano, e anche ai massimi livelli), ma il patron Benito Morelli, grandissimo cuoco innamorato del mare, col top dell’asta di Anzio sa proporre piatti di gusto superbo e di bella fantasia, come quei paccheri al ragù di crostacei che hanno meritato una dedica affettuosa del Premier Renzi.
(LA MAGIA DELL’OSPITALITÀ) LA POSTA VECCHIA
Nello scenario incantato e separato dal mondo di quello che fu un casino seicentesco dei principi Odescalchi, poi dimora romana di Paul Getty, oggi raffinato relais lo chef stellato Michele Gioia propone una cucina sofisticata e leggera, ricca di seduzioni di mare e di verdure degli orti della casa, come i sublimi fagotti di pomodoro fresco crema di burrata e gamberi rossi crudi.
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(ENTUSIASMO E FANTASIA) Satricum
Il nome è archeologico, in onore al luogo, ma il locale e lo chef sono giovani e portatori di una interpretazione intelligente e moderna della cucina. Attingendo da saperi e sapori dell’Agro Pontino preparatevi ad accelerazioni del gusto che possono spaziare dalla zeppola di astice carciofi e pecorino agli stracci di ombrina mela verde e Martini.
(SEDUZIONI GIOCOSE) Glem
Grinta, ispirazione, mare (ma non solo) e modernità in questo locale giovane, dove le ricette sembrano tutte costruite per divertire il palato con accostamenti stuzzicanti. Si spazia dallo spada marinato al Calvados con maionese di baccalà e mela verde alle mazzancolle alle alghe e zenzero prima di chiudere col semifreddo di sambuca e crema di caffè.
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