Le melanzane
Si narra che Vincenzo Bellini, deluso per la fredda accoglienza alla Scala della sua Norma, avrebbe giustificato maliziosamente i milanesi «perché hanno ancora sullo stomaco il risotto di ieri». Battuta che offrì spunto ai suoi concittadini catanesi per ribattezzare pochi giorni dopo “alla Norma” la pasta con le melanzane fritte, salsa di pomodoro e ricotta salata. Come a dire: questo piatto del Sud è un capolavoro, altro che indigesto risotto dei polentoni!
Purtroppo, quasi una norma (minuscolo, nel senso di legge) è l’uso limitato che si fa delle melanzane. Essenzialmente nella pasta oppure nella parmigiana. Errore. Perché la “mela insana” portata dagli Arabi in Europa per uccidere i cristiani (così scrisse nel 1523 Gabriel Alonso de Herrera) è un vegetale estremamente versatile. Ideale per mille preparazioni.
Piatti innovativi
Il brillante chef Franco Aliberti (formatosi da Ducasse e Marchesi e poi da Spigaroli e Alajmo), le dedica un capitolo nell’appena pubblicato Uno. In cucina con 1 solo ingrediente (Gribaudo Editore). Nel menu, le melanzane sono all’interno dei ravioli come primo, fondente come piatto principale, addirittura in versione dolce nella torta.
La melanzana si presta bene al ragionamento complessivo di Aliberti. «La tesi del libro – spiega – è semplice quanto potente. Cucinare con un solo ingrediente alla volta, imparando così a conoscerlo a fondo e a usarlo integralmente. Le parti di scarto si riducono e diventano protagoniste. Vengono valorizzate al massimo per piatti innovativi, sostenibili e a spreco zero». Padroneggiare l’ingrediente significa anche adottare metodi e stratagemmi che solo un addetto ai lavori può conoscere.
Aliberti svela i suoi segreti sulle melanzane. «Adesso, da giugno a ottobre, è la stagione giusta, perché sotto i 12 gradi smetterebbe di crescere. Quelle fresche devono essere sode, con la buccia lucida (non cerata) e ben tesa, senza grinze. Nel caso della viola, la polpa ingiallita indica o che il prodotto è troppo maturo (e quindi pieno di semi). Oppure che la pianta ha patito la siccità (e quindi il sapore sarà molto amaro)». Aliberti ama molto la melanzana anche per la buona presenza di potassio e di altri minerali, il buon contenuto di fibra alimentare e la grande quantità di antiossidanti. Pochissimi sono i grassi e zero il colesterolo. «Ed è totalmente commestibile, sia la polpa sia la buccia», conclude.
L’incidente
La bontà della buccia è stata una sorpresa per lo stellato veronese Francesco Baldissarutti. «In realtà – ha confessato – le melanzane le cuocevo intere allo spiedo e poi grigliate, con la buccia. Le facevo quindi scolare e le utilizzavo per tanti altri piatti. Un pomeriggio esplose la buccia di alcune melanzane e non riuscii a farle cuocere ulteriormente. Le misi a riposare in frigo, le dimenticai per tre giorni e non sapevo più che farne. Con il personale le assaggiammo e, con gran sorpresa, erano buonissime».
Dopo un ulteriore passaggio, sono diventate uno degli amouse-bouche più graditi alla Locanda Le 4 ciacole. Sdoganata perfino nella torta, perché non spingerci oltre? Valerio Braschi, vincitore dell’edizione 2017 di MasterChef nel suo ristorante a Roma (il 1978 in via Zara 27) propone il bitter realizzato con l’estratto di 2 melanzane tonde grandi, 15 ml di succo di lime, 15 ml di salsa di soia e 10 gocce di angostura.
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